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西式烹调师牛排制作试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪种牛的部位最适合高温煎制并形成优质焦壳？

A.菲力牛扒

B.牛腱子

C.牛腩

D.牛肋条

答案：A

解析：正确选项为A，菲力是牛腰部的里脊部位，运动量小、肉质纤维细且脂肪含量低，高温煎制后能保持嫩度，易形成焦壳；错误选项B牛腱子、C牛腩、D牛肋条均为牛的运动或结缔组织丰富的部位，肉质紧实，适合炖、卤等慢烹饪方式，无法通过高温煎制达到优质效果。

以下哪种肉心温度对应三分熟牛排的核心标准？

A.约50℃

B.约55℃

C.约65℃

D.约75℃

答案：B

解析：正确选项为B，三分熟牛排的肉心温度核心范围为54-56℃，此温度下肉质柔软、内部呈浅粉色，口感鲜嫩；错误选项A对应一分熟（50℃左右），C对应五分熟（65℃左右），D接近全熟标准，均不符合三分熟要求。

煎制牛排前的核心预处理步骤中，最关键的是以下哪项？

A.从冷冻室直接取出煎制

B.用厨房纸彻底擦干表面水分

C.用湿纸巾包裹快速回温

D.提前30分钟大量撒盐腌制

答案：B

解析：正确选项为B，牛排表面的水分在高温煎制时会蒸发形成蒸汽，阻碍美拉德反应（焦壳形成的核心反应），彻底擦干水分是形成焦壳的必要条件；错误选项A会因蒸汽无法形成焦壳，C会破坏肉质表面纤维，D会因渗透压析出肉汁导致肉质变柴，均不可取。

以下哪种油脂最适合高