2026年高级厨师烹饪技能模拟考试题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年高级厨师烹饪技能模拟考试题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

注：每题只有一个最符合题意的选项。

1.在川菜烹饪中，处理鱼时常用的“鱼眼法”指的是？

A.将鱼眼煎至微黄以判断熟度

B.剔除鱼眼以去除腥味

C.用鱼眼测试油温

D.鱼眼朝下煎制以保持形态

2.粤菜中“脆皮烧乳猪”的关键步骤是？

A.先炸后烤以定型

B.用麦芽糖和醋调制脆浆

C.烤制时不断刷蜂蜜

D.将乳猪裹上生粉再炸

3.法式烹饪中，制作“白汁酱”（Béchamel）时，哪种乳制品是必需的？

A.牛奶

B.奶油

C.黄油

D.酸奶油

4.日式料理中，“握り寿司”最常用的米饭是？

A.熟成饭（Amazake）

B.寿司饭（醋饭）

C.炒饭

D.糙米饭

5.意大利菜中，制作“意式肉酱”（Ragù）时，哪种香料能提升肉香？

A.迷迭香

B.百里香

C.茴香

D.罗勒

6.中式炒菜中，爆炒牛肉时加入“冰水”的目的是？

A.保持肉质鲜嫩

B.增加菜色

C.提升辣味

D.去除腥味

7.韩式烤肉中，常用的腌料“甘露酱”（Ganjang）是？

A.鱼露调味酱

B.韩式辣酱

C.甜酱油

D.芝麻酱

8.泰式烹饪中，“冬阴功汤”的核心香料是？

A.柠檬叶

B.香茅

C.鸟眼椒

D.薄荷

9.