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食品生产与安全卫生手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品加工、包装、储存、运输及销售环节的企业，涵盖从原料采购到成品交付的完整生产链条，确保食品在出厂前始终处于受控状态。“食品安全”定义为“防止食源性疾病通过受污染食品传播，保障公众健康免受危害的状态”，其核心在于消除致病微生物、害虫及化学物质的危害。

“食品生产安全卫生”指通过科学管理、工艺控制及卫生设施，确保食品在制造过程中不引入、不产生或减少有害物质的能力，是食品生产的核心安全底线。本章节确立的适用范围包括所有食品生产企业，无论其规模大小、所有制形式（国有、民营、外资），只要从事食品生产活动，即必须全面执行本手册要求。“定义”中特别强调，本手册中的术语如“致病菌”、“交叉污染”、“感官异常”等具有特定专业含义，必须严格按照国家标准（GB）及行业惯例进行统一理解，避免歧义。

企业应明确，本手册不仅适用于生产车间，也适用于辅助设施（如更衣室、清洗消毒间）及办公区域，实现全厂范围内的卫生与安全管理全覆盖。

1.2组织管理职责

企业必须设立由总经理任命的食品安全总监和首席食品安全官（CSO），直接向总经理汇报，负责全面领导食品安全工作，确保责任落实到人。食品安全总监需组建专门的食品安全委员会，由生产、研发、质量、设备、采购等部门负责人组成，定期召开联席会议，解决重大食品安全风险。

首席食品