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中式烹调师初级模拟习题附参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列原料中，属于植物性干货的是（）。

A.海参B.香菇C.鲍鱼D.蹄筋

答案：B

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）。

A.焯水B.剞花刀C.漂血D.拍粉

答案：C

3.下列味型中，属于川菜代表性复合味的是（）。

A.咸鲜B.鱼香C.酱香D.五香

答案：B

4.在油温五成热（约150℃）时，最适合的烹调方法是（）。

A.炸B.滑油C.爆D.煎

答案：B

5.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）。

A.绿叶菜焯水时应加盖，保持碧绿

B.牛羊肉焯水需冷水下锅，逐渐升温

C.猪肚焯水后无需过凉可直接改刀

D.焯水时间越长，去腥效果越好

答案：B

6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中一般不添加（）。

A.蛋清B.葱姜水C.干淀粉D.苏打粉

答案：D

7.下列属于“剞”刀法的是（）。

A.直切B.推切C.荔枝花刀D.锯切

答案：C

8.下列菜肴需采用“蒸”的预熟处理的是（）。

A.红烧狮子头B.清蒸鲈鱼C.回锅肉D.干烧明虾

答案：B

9.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（