粤菜原料试题及详细答案.docxVIP

粤菜原料试题及详细答案

一、填空题（每空2分，共20分）

粤菜常用的海产原料中，被称为“海味四宝”的是鲍、参、翅、______。

广式腊味的制作核心是______和风干，其中广式腊肠的主要原料是五花肉和猪瘦肉。

粤菜中常用的淡水鱼原料，______肉质细嫩、骨刺少，适合清蒸，被誉为“淡水鱼之王”。

处理粤菜常用的贝类原料（如花甲、蛏子）时，常用______浸泡，使其吐出泥沙。

粤菜中“三鸟”指的是鸡、鸭、______，其中清远鸡、杏花鸡是广式白切鸡的常用原料。

广式点心常用的粉类原料中，______质地细腻，适合制作虾饺皮、肠粉皮。

粤菜中常用的香辛料，______气味芳香，常用于去除海鲜、肉类的腥味，如白切鸡的蘸料中必备。

干制海味原料中，______需提前用清水浸泡回软，去除杂质后可用于煲汤、红烧，口感软糯。

粤菜中常用的蔬菜原料，______口感脆嫩，可清炒、白灼，是“清炒时蔬”的经典选择。

制作广式云吞的馅料，常用______搭配猪肉，口感爽脆，提升馅料的鲜味和口感层次。

二、选择题（每题3分，共30分，每题只有一个正确答案）

下列哪种原料不属于粤菜常用的“三蛇”范畴（）

A.金环蛇B.银环蛇C.眼镜蛇D.蟒蛇

广式白切鸡的最佳原料是（）

A.乌鸡B.清远鸡C.肉鸡D.老母鸡

下列哪种干制