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2026年中式烹调师高级实操考试模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据以下要求，完成指定菜肴的烹饪制作。

1.准备原料：选用新鲜带壳河虾500克，鲜香菇5朵，冬笋50克，胡萝卜30克，青葱1根，姜10克，蒜瓣3瓣。请详细列出上述原料的初步加工处理方法（如清洗、去壳、焯水、刀工处理等）。

2.制作过程：

*将处理好的虾仁进行腌制（请说明腌制所需的调味料及大致用量）。

*将香菇、冬笋、胡萝卜切成长条或片，用沸水焯烫后过凉。

*炒锅上火，放油烧至五成热，放入腌制好的虾仁滑油至变色捞出。

*锅中留底油，爆香葱姜蒜末，放入焯烫好的香菇、冬笋、胡萝卜片翻炒。

*加入适量高汤或清水，放入滑油虾仁，加入适量盐、生抽、白胡椒粉、少许糖调味。

*待原料断生后，用水淀粉勾芡，收浓汤汁，出锅前可淋少许香油或撒入少量葱花点缀。

*请详细描述“滑油”这一步的操作要点及目的，并说明如何判断虾仁已滑熟。

3.质量要求：请描述该菜肴预期的色泽、口感（鲜、嫩）、形态（整齐度、摆盘）及出香味的特点。

4.安全与卫生：在上述操作过程中，有哪些关键环节需要特别注意食品安全和操作规范？请至少列举三点。

二、理论知识与应用题。

1.简述“爆炒”