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西式面点师蛋糕制作题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作戚风蛋糕时，蛋白打发到哪种程度能让成品既蓬松又不容易开裂？

A.湿性发泡状态，提起打蛋器蛋白呈现大弯钩

B.中性发泡状态，提起打蛋器蛋白呈现小弯钩

C.干性发泡状态，提起打蛋器蛋白呈现直立小尖峰

D.过度发泡状态，蛋白呈现棉絮状结块

答案：B

解析：中性发泡是戚风蛋糕蛋白打发的最佳状态，此时蛋白的支撑力足够，内部气泡稳定，烤出来的蛋糕蓬松度好且不容易开裂。选项A的湿性发泡蛋白支撑力不足，烤后容易塌陷回缩；选项C的干性发泡蛋白质地偏硬，烤的时候容易表面开裂，内部组织粗糙；选项D的过度发泡蛋白已经失去弹性，无