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第七章火腿制品的加工掌握火腿制品的概念和分类掌握火腿制品的加工工艺流程和操作要点

火腿制品加工概念：用大块肉为原料，经过腌制、烟熏、发酵和干燥等工艺加工而成的肉制品历史悠久的传统肉制品生、熟皆有中式火腿和西式火腿

火腿制品的分类（1）干腌火腿用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整型等工艺制成的生腿制品金华火腿、宣威火腿、如皋火腿意大利、西班牙火腿

干腌火腿的原料猪种

火腿制品的分类（2）熏煮火腿用大块肉经整型修割、腌制、嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品盐水火腿、方腿火腿、熏圆火腿、庄园火腿等

火腿制品的分类（3）压缩火腿用猪肉及其它畜禽肉（??、??、??）的小肉块为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制，充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感

传统中式火腿——金华火腿产地用长江以南，史称“南腿”金华、东阳、浦江、永康、兰溪、义乌六县产品特点瘦肉呈玫瑰红，皮面呈金黄色，脂肪洁白熟制后呈半透明，晶莹剔透滋味浓厚，咸甜适中，鲜嫩多汁

金华火腿加工条件（1）品种：两头乌；后腿、前腿等早冬腿、正冬腿、早春腿（2）自然条件山区或丘陵地区气温升降有序，波动不大

金华火腿加工工艺

金华火腿加工工艺操作要