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厨房食品安全与卫生管理手册（执行版）

第1章食品安全基础与法规合规管理

1.1从业人员健康管理与个人卫生规范

所有接触食品的员工必须在上岗前接受健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（特别是甲型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的员工，严禁直接接触入口食品，检查合格后方可上岗。员工每日上岗前必须更换工作服、帽子和鞋套，若工作服被污染，必须立即更换并消毒，严禁重复使用或仅做表面擦拭处理。

上岗期间必须佩戴专用口罩、帽子、手套，严禁穿拖鞋、短裤或赤脚进入操作间，头发必须完全束起并置于帽内，严禁佩戴首饰。操作间应保持环境清洁，每日至少进行两次全面清洁，每周至少进行一次深度清洁，清洁工具（如抹布、拖把）必须一用一消毒，严禁混用抹布。操作间必须配备足量的洗手设施，包括流动水、洗手液、洗手纸或免洗洗手液，洗手池内需设置专用洗手液，严禁使用非洗手液物品替代洗手。

员工必须严格执行“洗手六步法”：先净手、再洗手、后擦干，洗手时间不少于20秒，并配合“七步洗手法”动作，确保指尖和指缝完全清洁。

1.2原料采购、储存与验收流程控制

所有食品原料采购必须建立索证索票制度，采购合同必须附带合格证明文件，严禁采购来源不明、无检疫证明或生产日期过期的原料。采购的生鲜肉类、水产品必须查验检疫合格证明及肉品品质检验报告，严禁采购病死、毒死或死因不明的动物及其产品。

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