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2025年西式烹调师中级试题及答案

理论知识部分

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1.法式清汤（Consommé）制作过程中，澄清原料的标准配比是每1000ml基础高汤对应（）的澄清混合物。

A.100g碎牛肉、50g蛋清、30g蔬菜碎、5g酸性调料

B.150g碎牛肉、75g蛋清、50g蔬菜碎、10g酸性调料

C.200g碎牛肉、100g蛋清、70g蔬菜碎、15g酸性调料

D.250g碎牛肉、125g蛋清、90g蔬菜碎、20g酸性调料

答案：B

解析：法式清汤澄清的标准配比为每升高汤搭配150g瘦牛肉碎（脂肪含量≤5%）、75g鸡蛋清（包括蛋清与少量卵白系带）、50g胡萝卜、洋葱、芹菜碎，以及10g白葡萄酒或柠檬汁，酸性调料可促进蛋白质凝固，吸附杂质效果最优。

2.制作惠灵顿牛排时，蘑菇杜塞尔（Duxelles）的水分含量需控制在（）以下，才能避免烘烤过程中酥皮受潮变软。

A.10%B.15%C.20%D.25%

答案：A

解析：蘑菇杜塞尔炒制完成后需用细纱布挤压多余水分，最终水分含量≤10%，此时质地呈松散颗粒状，无明显汁水渗出，可有效隔离牛排汁水与酥皮，保证酥皮层次分明。

3.下列基础少司中，属于母司（MotherSauce）的是（）。

A.贝夏梅尔少司（Béchamel）、Velouté少司、埃斯帕尼奥勒少司（Espa