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烹饪技术等级认证考试题目2026年版

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

要求：请选择最符合题意的选项。

1.【川菜方向】川菜中“麻、辣、鲜、香”的核心味型，以下哪项不属于其代表调料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.香醋

D.甜面酱

2.【粤菜方向】粤菜蒸鱼时常用的“葱姜蓉”处理方法，其主要目的是什么？

A.增加鱼腥味

B.吸收多余油脂

C.防止鱼肉老化

D.提升鱼的鲜甜度

3.【面点方向】制作中式发面馒头时，以下哪种方法能有效防止发酵过度？

A.提前加入酵母粉

B.低温发酵

C.多次揉搓面团

D.高温蒸制

4.【西餐方向】法式经典菜肴“鹅肝酱”的烹饪温度通常控制在多少度左右？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

5.【雕刻方向】切配时，用于雕刻水果花卉的刀具通常是哪种？

A.菜刀

B.剪刀

C.美工刀

D.瓷盘刀

6.【冷菜方向】制作凉拌海蜇皮时，以下哪项步骤是关键？

A.直接焯水

B.冷水浸泡

C.热水煮制

D.加入酒精

7.【火锅方向】重庆火锅底料中，以下哪种香料不属于“三味”（麻辣鲜）？

A.花椒

B.八角

C.草果

D.干辣椒

8.【糕点方向】制作苏式月饼时，以下哪种馅料最符合传统工艺？

A.莲蓉

B.五仁

C