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职高中式面点试题及详细答案

职高中式面点专业试题

考试时间：90分钟满分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

中式面点的主要原料分为______、______、油脂类、蛋乳类、糖类、调味品和食品添加剂七大类。

面粉按蛋白质含量可分为高筋粉、______和低筋粉，其中制作馒头、包子常用______。

面团发酵的基本原理是______在适宜的温度、湿度条件下，分解面团中的糖类，产生______和酒精，使面团膨胀松软。

包子的制作工艺流程主要包括：和面、______、搓条、下剂、______、包馅、醒发、蒸制。

油炸类面点的关键控制点是______和______，避免出现外焦里生或吸油过多的情况。

制作饺子皮时，面团需揉至______、光滑有弹性，下剂后擀制要做到______、边缘薄、中间略厚。

面点制作中，常用的膨松剂分为______膨松剂（如小苏打）和生物膨松剂（如酵母）。

蒸制面点时，水烧开后再上笼，蒸制过程中要避免______，防止面点塌陷。

制作豆沙馅时，红豆需提前______，煮烂后捣成泥，加入______翻炒至浓稠成团。

中式面点的口味特点主要有咸鲜、______、香甜、______等，贴合大众饮食习惯。

二、选择题（每题2分，共20分，每题只有一个正确答案）

下列面粉中，最适合制作蛋糕、饼干的是（）

A.高筋粉B.中筋粉C.