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咖啡师拉花技巧试题及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

适合用于拉花的浓缩咖啡，其表面油脂应符合以下哪项特征？

A.薄而发白，无明显光泽

B.厚而绵密，呈深棕色带金色光泽

C.布满大小不一的气泡

D.冷却后结块，质地偏硬

答案：B

解析：合格的浓缩咖啡油脂是拉花的基础，厚而绵密的金棕色油脂能为奶泡提供足够的附着力，保证图案清晰稳定。选项A属于萃取不足的表现，油脂支撑性不足；选项C是萃取过程中进水不均或放置时间过长导致的，会让拉花图案出现斑驳白点；选项D是萃取后放置时间过久的状态，完全无法和奶泡融合。

拉花所用的牛奶，加热到以下哪个温度区间最合适？

A.30-40℃

B.50-55℃

C.60-70℃

D.80℃以上

答案：C

解析：这个温度区间的牛奶蛋白质活性最好，打出的奶泡绵密有弹性，流动性强，同时不会产生焦糊味。选项A温度过低，奶泡不够稳定，很快就会消散；选项B温度偏低，奶泡支撑性不足，很难做出立体的图案；选项D温度过高，牛奶蛋白质变性，奶泡干涩粗糙，还会出现明显的焦味，影响口感。

基础心形拉花的图案注入点应该选择在哪个位置？

A.靠近杯壁的边缘位置

B.液面正中心

C.靠近杯柄的位置

D.任意位置都可以

答案：B

解析：在液面中心注入才能让奶泡均匀向四周扩散，形成对称的圆形基底，最终拉出来的心形才会端正。选项A的注入点会让奶泡向单侧堆