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酿造工艺与质量管理指南

第1章酿造原料预处理与质量控制

1.1原料筛选与分级标准

原料入库前的感官初筛依据感官标准，对酒花、大麦、小麦、红曲等核心原料进行目视和嗅觉检查，剔除色泽发黄、发霉、有异味或破碎率超过3%的次品，确保原料色泽均匀、颗粒饱满且无肉眼可见的虫蛀或霉变痕迹。依据《中国酿酒原料标准》GB11795及企业内控标准，将红曲米按色泽深浅划分为“特级红曲”（色泽深红、颗粒完整度≥85%）和“一级红曲”（色泽浅红、杂质≤5%），用于不同风味风格的定制酿造，严禁使用颜色过浅或过深不符合工艺要求的批次。

针对大麦和小麦原料，执行“净选”工序，通过人工挑选去除虫卵、芽眼及杂质，并初步测定水分含量，将水分含量超过14%的原料单独隔离封存，防止在后续发酵过程中产生杂菌污染。红曲米在筛选后需进行“清洗与干燥”预处理，利用温水（35℃）浸泡30分钟后清洗表面浮尘，随后在60℃以下温度下烘干至水分含量降至12%以下，以杀灭表面附着的杂菌孢子并降低糖分，为发酵创造无菌环境。酒花原料在筛选时必须严格检查其新鲜度，剔除干花、碎梗及色泽变暗的原料，并记录其采摘日期，确保酒花活性物质保留率不低于80%，避免使用采摘过晚导致苦味物质积累的酒花。

小麦原料需进行“去杂与整粒”操作，去除麦芒和碎粒，并采用高压杀菌机（温度80℃，时间30秒）进行快速杀菌，随后