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2026年餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2026）

1.范围与术语界定

本标准规定了餐饮服务在原料采购、运输、贮存、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒、场所环境、设施设备、人员健康与卫生、废弃物管理及食品安全管理等方面的通用卫生要求与管理准则。本标准适用于各类餐饮服务经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等。网络餐饮服务第三方平台提供者及入堂餐饮服务提供者，除遵守网络安全相关法规外，其线下实体店的食品安全操作须严格遵循本规范。

在术语应用方面，明确了“专间”指处理或短时间存放直接入口食品的专用制作间，如冷食间、生食间、裱花间等；“专池”指用于清洗餐具、工具、容器或食品原料的专用清洗池；“分离”指通过物理隔离（如墙壁）或清晰的空间分区，防止食品处理过程发生交叉污染。2026版标准特别强化了“全链条数字化追溯”的定义，要求关键环节操作记录实现电子化、不可篡改。

2.选址与场所环境

餐饮服务提供者的选址应当符合城市规划及环保要求，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。经营场所应设置在室内，环境清洁，不得设在易受到污染的区域。建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能有效防止虫害侵入及栖息。

地面应使用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺砌，并平整防滑，且有排水坡度及排水系统。排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有