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食品科学基础试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质不属于食品中的糖类（）

A.葡萄糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种维生素属于水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

3.食品中的水分活性（Aw）越低，食品的保存期（）

A.越长

B.越短

C.不变

D.不确定

4.下列哪种酶可用于果汁澄清（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

5.下列哪种物质是食品防腐剂（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

6.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

7.食品的风味不包括（）

A.香气

B.滋味

C.色泽

D.口感

8.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.阿斯巴甜

D.瓜尔胶

9.下列哪种物质是蛋白质变性剂（）

A.氯化钠

B.乙醇

C.蔗糖

D.水

10.食品的冰点比纯水的冰点（）

A.高

B.低

C.相同

D.不确定

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中的营养成分包括（）

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

2.