2026年食品工艺学复习题及答案.docxVIP

2026年食品工艺学复习题及答案

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品干制过程中，水分从物料内部向表面扩散，再从表面向周围介质蒸发的两个过程同时进行，但速率往往不一致。当表面水分蒸发速率小于内部水分扩散速率时，物料表面会变干，形成所谓的（）。

A.恒速干燥阶段

B.降速干燥阶段

C.临界水分点

D.平衡水分点

2.下列关于食品冷冻冷藏原理的叙述中，正确的是（）。

A.冻结温度越低，食品中微生物的死亡速率越快，因此所有微生物在-18°C以下都会立即死亡

B.缓慢冻结形成的冰晶体较大，对食品组织结构的破坏较小

C.快速冻结形成的冰晶体细小且分布均匀，对食品品质影响较小

D.冻结食品在贮藏过程中，只要温度保持恒定，冰晶体的大小和数量就不会发生变化

3.罐头食品杀菌公式通常表示为，其中代表（）。

A.升温时间

B.杀菌温度保持时间

C.降温时间

D.回转时间

4.在肉制品腌制中，为了使肉色呈现鲜红色，通常需要添加亚硝酸盐。其发色机理是亚硝酸盐在酸性条件下分解为亚硝酸，进而生成一氧化氮，一氧化氮与肌红蛋白结合生成（）。

A.氧合肌红蛋白

B.高铁肌红蛋白

C.亚硝酰肌红蛋白

D.硫肌红蛋白

5.下列糖类中，甜度最高且吸湿性最强，常用于糕点制作