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食品安全操作手册

第1章总则与法律法规

1.1食品安全管理总则

食品安全是保障公众生命健康的第一道防线，必须始终坚持“预防为主、风险管理、全程控制”的核心管理理念，将风险控制在危害发生之前。所有食品生产经营企业必须建立以风险为本的食品安全管理体系，定期开展危害分析与关键控制点（HACCP）评估，确保生产环境符合法定卫生标准。

企业负责人是食品安全第一责任人，需对建立并实施食品安全管理制度、保证食品安全投入品采购和使用、监督食品安全管理制度的执行承担主要责任。从业人员必须严格执行“五专”制度（培训专、健康专、更衣专、消毒专、留痕专），持有有效的健康证明上岗，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员从事接触直接入口食品工作。企业应建立全员食品安全责任制，将食品安全责任分解到具体岗位和责任人，实行“谁主管、谁负责”和“谁操作、谁负责”的双重问责机制。

必须建立健全食品安全台账记录制度，记录真实、完整、可追溯，确保每一批次的原料、半成品和成品都有据可查，严禁伪造、篡改或销毁记录。

1.2适用范围与定义

本手册适用范围涵盖所有从事食品生产、加工、销售、流通及相关服务的单位和个人，包括食品生产企业、餐饮服务提供者、食品流通企业以及食品检验机构。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。

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