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酿酒工艺与品控管理手册（执行版）

第1章

1.1酒曲与发酵原料的分级验收标准

验收前需核对《酒曲生产许可证》及《食品生产许可证》等法定资质文件，确保生产主体具备合法经营资格及相应的生产规模，凡无证或超规模生产者一律拒收。依据《GB18382-2005发酵粉》及行业通用标准，对酒曲的色泽、气味、硬度及含水量进行感官初筛，优质酒曲应呈淡黄色或乳白色，具有独特的酒香，无霉味、酸败味或焦糊味，含水量控制在92%±1%范围内。

针对糯米、高粱等基酒原料，执行《GB2716-2020食品安全国家标准食品接触用洗涤剂》中关于清洁度要求的清洁度检查，取样擦拭表面，确保无残留物、无异味，并检测水分含量符合《GB50090.2-2016食品安全国家标准食品中总糖的测定》规定的检测范围。对淀粉类原料（如小麦淀粉、玉米淀粉）进行理化指标初测，利用碘量法检测还原糖含量，确保淀粉糊化率达标，同时测定酸度、粘度及不溶性灰分，若酸度过高（pH3.5）或粘度异常，需立即取样复检。依据《GB/T27130-2017白酒》中关于基酒及酒曲的感官要求，检查酒曲颗粒大小均匀度及大小比例，严禁出现颗粒过大（影响发酵速度）或过小（易导致发酵停滞）的现象，确保发酵环境可控。

记录验收数据并签署《原料验收单》，对感官异常或理化指标不达标者出具《不合格原料报告》，由质量负责人签字确认，并按规