传统发酵食品制作与原理：泡菜与果酒实验指南.pdfVIP

高中生物系统课●高二同步课●选择性必修三

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实

验制作传统发酵食品

三

发酵食品的原理是利用微生物的细胞代谢，对食品中的物质进行

发酵食品的原理是利用微生物的细胞代谢，对食品中的物质进行

内容转化，改变食品的口感和味道，获得特定的产物，往往也能延长

导读食品的保质期。不同发酵的微生物种类不同，其代谢过程和条件

也不同，是发酵的重点。

安德生物

（!）原理

①制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不

断积累，当它的质量分数为#$%～%时，泡菜的口味、品质最佳。

②许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些

酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可

以进一步发酵成果醋。

（(）材料

①食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐

子等。

②新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为!#的、

发酵瓶、纱布和榨汁机等。

泡菜坛发酵瓶