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2026年食品工艺学专业知识真题含答案

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品的热处理杀菌中，C（即F）被作为标准杀菌温度，其主要原因是（）。

A.该温度下蛋白质变性最快

B.该温度下肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢D值便于标准化处理

C.该温度下食品风味保持最好

D.该温度是蒸汽压力在1个大气压下的饱和温度

2.下列关于水分活度（）与食品稳定性的叙述，正确的是（）。

A.越低，酶的活性越高

B.大多数细菌在0.90

C.褐变反应在极低时（如0.2）速率最快

D.是食品中自由水含量的绝对度量

3.冻结食品在冻藏过程中，如果温度发生波动，会导致冰晶（）。

A.重结晶，且冰晶数量增多、体积变小

B.重结晶，且冰晶数量减少、体积变大

C.升华，导致干耗增加

D.融化，导致汁液流失减少

4.在食品辐射保藏中，通常使用的辐射源不包括（）。

A.Co

B.Cs

C.电子加速器产生的电子束

D.紫外线灯（主要用于表面杀菌，不属于电离辐射范畴的核心，但此处特指深层辐射源）

5.食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）。

A.结合水

B.自由水

C.结晶水

D.化学结合水

6.玻璃化转变温度（）在食品冷冻保藏中的意义在于（）。

A.当贮藏温度低于时，扩散受限，食品处于