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食品安全与营养搭配手册

第1章食品安全基础

1.1食品感官鉴别与异常识别

观察食品外观时，需重点检查色泽是否均匀、有无霉变斑点或油渍渗出；例如，优质大米应呈现乳白色或淡黄色，若发现表面有灰绿色霉斑或局部发黑，即表明已发生霉变，必须立即停止食用。闻气味是判断食品新鲜度的关键步骤，应能闻到淡淡的天然香气而无酸败味或馊味；若闻到类似腐烂水果的酸臭味，说明蛋白质已分解产生胺类物质，属于严重变质食品，严禁入口。

触摸食品表面时，应关注质地是否干燥、有无粘手或粘在手指上的异物；例如，新鲜肉片应紧实不粘手，若感觉表面发粘或有沙粒感，提示可能已受潮或混入杂质，需进行深度清洁或丢弃。品尝食品前必须进行试尝，以辨别是否有异味或口感异常；若尝到明显的金属味或苦味，说明可能存在亚硝酸盐超标或重金属污染，这是最危险的感官预警信号，必须当场处理。检查包装完整性时，需确认封口严密、无漏气现象；例如，易拉罐饮料若出现鼓包或漏气，说明内部气体压力异常，可能存在细菌繁殖或腐坏风险，存在安全隐患。

综合判断异常时，需将上述六项观察结果进行逻辑关联分析；若发现食品出现“闻有异味、摸有粘手、尝有苦味”的“三感”异常，可判定为急性中毒风险，必须立即弃用并上报。

1.2微生物污染控制原理

微生物污染主要源于环境中的细菌、霉菌和病毒；控制原理是利用低温抑制繁殖、高温杀灭活性菌；例如，冷藏温度控制在4℃以