水产品加工工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）.docVIP

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水产品加工工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

单选题

1.水产品冻藏过程中，随着冻藏时间延长，鱼体颜色会逐渐变暗，这是由于什么造成的？

A、脂肪酸败

B、肌红蛋白变性

C、冰晶升华

参考答案：B

2.水产品加工车间的卫生要求中，环境卫生指数（HI）主要评估什么？

A、温度控制

B、水质检测

C、污染状况

D、设备数量

参考答案：C

3.制作鱼松时，原料鱼经蒸熟后拆骨，其肉质细胞破裂释放的什么物质有助于鱼松形成酥松口感？

A、蛋白质沉淀物

B、谷氨酸钠（鲜味物质）

C、脂肪球

参考答案：B

4.在鱿鱼内脏加工成鱿鱼肝油的工艺中，为了提取更多油脂，常采用