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食品抽样及样品保存操作指引

第一章总则

1.1目的与依据

为规范食品抽样检验工作，确保抽取样品的真实性、代表性、科学性及有效性，并规范样品在运输、接收、保存过程中的全生命周期管理，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全抽样检验管理办法》及相关食品安全国家标准，制定本操作指引。本指引旨在为从事食品安全监管、检测机构及相关抽样人员提供标准化、可落地的作业流程，最大限度降低抽样及样品流转过程中的风险，保障检验结果的准确可靠。

1.2适用范围

本指引适用于各类食品（包括初级农产品、加工食品、餐饮食品及食品添加剂等）的生产、流通、餐饮服务环节的监督抽查、风险监测及企业委托检验的抽样工作。同时涵盖从抽样现场至实验室检测完成前的样品采集、封样、运输、接收、流转和保存全过程。

1.3基本原则

1.3.1科学性原则：抽样方案应基于统计学原理，确保样品能够客观反映总体质量状况；抽样工具与方法应符合相关技术规范，避免对样品造成污染或性质改变。

1.3.2随机性原则：除针对性抽样外，应遵循随机抽样的原则，确保同一批次食品被抽中的概率均等，防止人为偏向性选择。

1.3.3时效性原则：抽样后应尽快按规定条件运输和送检，特别是易腐变质食品，必须严格控制时间节点，防止样品在检测前发生理化或微生物指标变化。

1.3.4规范性与可追溯原则：抽样过程应详细记录，实现样品来源、流转过程、责任人及检测