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食品生产加工与安全手册（执行版）

第1章总则与机构职责

1.1适用范围与定义

本手册适用于食品生产加工企业从原料采购、仓储、加工、包装到成品出厂的整个生产全过程，涵盖中央厨房、分装车间及终端零售门店等所有涉及食品接触材料使用的区域。“食品生产加工”是指利用食品原料和食品添加剂，通过物理、化学或生物方法改变原料性质或添加新成分，使其成为符合食品安全标准食品的过程。

“安全手册”是企业内部指导全员落实食品安全主体责任的操作指南，必须作为企业制度文件正式备案，并定期组织全员宣贯培训。本手册定义中的“关键控制点”（CCP）是指可能导致食品污染、致病菌生长或化学危害产生的核心加工步骤，如杀菌、加热、冷却等，必须严格控制在安全范围内。“感官检查”指通过眼看、手摸、鼻闻、口尝等感官指标初步判断食品是否存在异物、变色、异味或变质现象。

“原辅料”指进入生产加工环节的原料、辅料、食品添加剂及包装材料，其质量必须符合国家相关标准方可使用。“异物”指在生产过程中混入食品中，包括金属、玻璃、塑料、纤维、毛发等任何非食品物质。“清洗消毒”指使用特定的洗涤剂、消毒剂对生产设施、设备、容器及人员进行清洗和杀灭病原微生物的过程。

⑨“危害分析”（HACCP）是指识别、评估和控制食品生产过程中的食品生物、化学、物理危害的系统方法。

⑩“追溯体系”是指建立从原料到成品的完整记录档案，以便在发生食品安全事件时能