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食品安全检验技术与标准手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1食品安全定义与分类

食品安全是指食品中不应含有对人体健康有害的微生物、寄生虫、毒素、重金属等有害物质，以及不应含有致敏原、非法添加物等。根据《食品安全法》及GB2762标准，任何食品在出厂、销售或食用前都必须满足这一核心定义，否则即构成食品安全事故。食品分类依据其加工程度和添加物分为谷物、肉蛋奶、水产品、果蔬、加工制品及特殊食品六大类。例如，非加工谷物如大米、小麦；肉蛋奶类如鲜鸡、鲜鱼；加工制品如速冻水饺、肉干；特殊食品如婴幼儿配方奶粉、保健食品。

分类管理要求不同类别食品执行不同的检验频次和风险等级。例如，高风险类别如婴幼儿配方食品需每日抽检，而低风险类别如普通大米可实行年度抽检，检验机构必须依据分类结果制定差异化的检验计划。检验对象涵盖从农田到餐桌的全链条。具体包括种植环节的土壤重金属检测、养殖环节的抗生素残留检测、加工环节的添加剂合规性检测，以及流通环节的农残、兽残及微生物超标检测。检验结果判定需严格对照国家标准或行业标准。例如，某批次牛肉若检出环孢霉素A，其残留量不得超过GB2762规定的0.05mg/kg，若超过此阈值则直接判定为不合格，必须追溯至上游生产源头。

分类管理还涉及标签标识要求。例如，标注“含防腐剂”的即食面必须在标签显著位置明示防腐剂名称及用量，标注“过敏原”的牛奶产