食品酿造与发酵技术实操教程.pptVIP

食品发酵与酿造试验课;试验一葡萄酒的制作;;4.试验环节;;;试验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验

;;;;;;;酸奶与乳酸菌饮料的制作;;;;试验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验

;;;;;;;;四试验成果;泡菜的制作;;;代谢类型：;;发酵过程;;第34页;;;;第38页;制作泡菜试验环节;膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（合适的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物试验表明，亚硝胺含有致癌作用，同步对动物含有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺相关。

;;泡菜中亚硝酸盐含量的测定;;1、测定亚硝酸盐含量的原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。;;;②、测定

取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。

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