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2026中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种刀法最适合将豆腐切成“指甲片”？（）

A.直刀切B.推拉切C.抖刀切D.锯刀切

答案：B

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）

A.冷水浸泡B.拍粉C.加盐脱水D.加碱嫩化

答案：C

3.下列哪种油温最适合进行“滑油”操作？（）

A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃

答案：B

4.传统“红烧肉”糖色炒制时，冰糖与清水最佳质量比为（）

A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2

答案：C

5.下列哪种香料在“十三香”配方中用量最少？（）

A.八角B.草果C.丁香D.小茴香

答案：C

6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的质量比例一般为（）

A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2

答案：D

7.下列哪种现象说明油已到达“七成热”？（）

A.油面平静B.油面微动C.油面泛泡D.油面冒青烟

答案：D

8.制作“鱼香肉丝”时，泡椒与郫县豆瓣的最佳质量比为（）

A.2∶1B.1∶1C.1∶2D.1∶3

答案：A