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厨房卫生与食品安全手册

厨房卫生与食品安全手册

第1章厨房基础环境与设施管理

第一节地面与墙面清洁标准

目标：确保地面与墙面无油污、无积尘、无滑倒隐患，为食品安全提供物理屏障。

地面清洁：使用pH值7.0的酸性清洁剂（如乙酸）配合去油粉，每日工作后即时清理，严禁使用碱性清洁剂，以免破坏石材或瓷砖表面涂层；清洁时地面不得有积水，必须使用吸水拖把或工业吸尘器配合湿巾擦拭，确保地面干燥无滑倒风险，每日检查至少3次，发现水渍立即用干布吸干。墙面清洁：墙面清洁需采用“从上至下、由内向外”的垂直擦拭法，防止清洁剂残留污染已清洁区域；对于石质墙面，需使用专用石材清洁剂，避免使用含氯漂白剂，防止腐蚀石材表面；清洁后必须用湿抹布擦干墙面，确保无水痕，并检查墙角是否有霉斑，如有需进行预防性杀菌处理，保持墙面光洁如镜。

防霉处理：厨房墙面潮湿区域（如灶台下方、水槽背面）需每月进行一次涂布杀菌处理，使用含银离子或季铵盐类的防霉剂，均匀喷涂并在2小时内固化，防止霉菌滋生导致食物污染；若发现墙面有霉斑，需立即用稀释的漂白水溶液（1:10）擦拭消毒，待干透后再进行常规清洁。防虫防鼠措施：在厨房防虫网、通风管道及排水沟上方设置防鼠板，高度不低于30cm，并定期清理缝隙内的杂物；对于虫害，需定期使用粘虫板或杀虫灯进行诱杀，严禁使用喷洒式杀虫剂，以免残留危害操作人员；每日检查并