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2026年高级厨师职业资格考试模拟题

一、单项选择题（共10题，每题2分，计20分）

1.在粤菜烹饪中，处理河鲜（如鲈鱼、草鱼）时，最常用的去腥方法是？

A.用料酒腌制

B.用生姜和葱片煎香后焯水

C.直接用盐搓洗

D.用白醋浸泡

2.川菜中的“水煮鱼”技术，其关键在于哪一步？

A.鱼片用淀粉裹紧

B.香菜和辣椒的搭配

C.高温快炸鱼片

D.调味料的高温激发

3.以下哪种酱料是淮扬菜中制作“清炖狮子头”的必备调料？

A.老抽

B.糖色

C.黄酱

D.松子酱

4.法餐中，制作“鹅肝酱”时，哪种温度的鹅肝最适合压酱？

A.室温

B.微温（约30℃）

C.高温（约60℃）

D.冰镇

5.日式料理中，“刺身”的食材必须满足哪个条件？

A.经典腌料腌制

B.新鲜度达到“急速冷冻”标准

C.用酱油和芥末拌制

D.烘烤后食用

6.以下哪种食材是制作北京烤鸭时，填鸭的最佳选择？

A.带皮带骨的五花肉

B.猪小肚

C.猪前腿肉

D.鸭血

7.西餐中，制作“提拉米苏”时，哪种咖啡最适合浸泡手指饼干？

A.熟咖啡

B.意式浓缩咖啡

C.淡咖啡

D.热牛奶

8.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

9.鲁菜中的“糖醋鲤鱼”在出锅前，通常会用哪