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酱油生产与食品安全规范手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1规范制定依据与目标

本手册严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准酱油》（GB2716-2023）及《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等国家法律法规及强制性标准。制定目标是为酱油生产全过程提供统一的食品安全管理框架，确保从原料采购、生产加工、仓储运输到成品出厂的每一个环节均符合食品安全要求。

核心目标在于建立“可追溯、可量化、可验证”的质量控制体系，杜绝非法添加物，确保酱油产品感官性状良好、理化指标达标、微生物指标合格。依据目标制定，本手册旨在明确各岗位人员的责任边界，消除管理盲区，防止因操作不规范导致的食品安全事故。通过规范制定，实现酱油生产企业的标准化建设，提升企业整体管理水平，增强消费者对酱油产品的信任度和满意度。

本手册的制定依据还包括企业内部现有管理制度与工艺流程的梳理，确保新规范与实际操作场景无缝衔接，不增加不必要的行政负担。

1.2适用范围界定

本手册适用于所有从事酱油生产、销售及相关辅助服务的食品生产企业，包括大型现代化工厂、中小型作坊式企业以及具备相应资质的第三方检验机构。适用范围涵盖从原麦汁、大豆、盐、酵母等基础原料的采购入库，到发酵、调配、灌装、杀菌、包装等核心生产工序的完整链条。

本手册同时适用于酱油产品的仓储物流管理、成品出