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2026年酒店后厨食品安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂在餐饮服务环节中是严禁使用的？（）

A.亚硝酸钠

B.食用盐

C.鸡精

D.食用色素

答案：A。亚硝酸钠毒性较强，在餐饮服务环节严禁使用，以防误食导致中毒。而食用盐、鸡精、食用色素在规定范围内是可以使用的。

2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样需在冷藏条件下存放48小时以上，以确保在发生食品安全问题时能进行追溯和检测。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C。食品添加剂应存放于专用橱柜，明确标示“食品添加剂”字样，便于管理和防止误用。

4.下列哪种加工制作可以在专用操作区内进行？（）

A.水果拼盘制作

B.炒制蔬菜

C.炖制鱼汤

D.制作面包

答案：A。专用操作区主要用于制作一些直接入口且不再经过加热处理的食品，水果拼盘符合这一要求，而炒制蔬菜、炖制鱼汤、制作面包等通常需要在相应的烹饪区域进行。

5.以下哪种情形可免予处罚？（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全