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2026年高级厨师中级水平实践操作模拟题

一、单选题（每题2分，共20题）

（针对川菜刀工技法与调味应用）

1.川菜中，处理“鱼丁”时，哪种刀法最能体现“丁”的方正、大小均匀？

A.掰刀法

B.切刀法

C.剞花刀法

D.滚刀法

2.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱与豆豉的配比通常为多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

3.川菜“水煮牛肉”中，以下哪种香料最适合用于卤水？

A.八角、桂皮

B.花椒、草果

C.桂皮、丁香

D.小茴香、白豆蔻

4.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的炒制火候应掌握在？

A.七成熟时出锅

B.八成熟时出锅

C.全熟后出锅

D.炒至焦脆时出锅

5.川菜“回锅肉”中，煮肉时加入“醪糟”的主要作用是？

A.去腥增香

B.提亮色泽

C.提高口感

D.增加甜度

6.川菜“鱼香肉丝”中，以下哪种调料是“鱼香汁”的灵魂？

A.酱油

B.老抽

C.糖醋汁

D.蒜泥、泡椒

7.川菜“辣子鸡”中，鸡块炸制的最佳火候是？

A.小火慢炸

B.大火快炸

C.先大火后小火

D.慢火焖炸

8.川菜“毛血旺”中，以下哪种食材最适合最后加入锅中？

A.豆腐

B.肥牛

C.花生米

D.香菜

9.川菜“蚂蚁上树”（肉末炒粉丝）中，粉丝的最佳处理方法是？

A.直