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烹饪工艺与营养健康手册（执行版）

第1章食材辨识与预处理

1.1新鲜度判断与储存

观察色泽：新鲜蔬菜叶片应呈现鲜亮的翠绿色或自然渐变的色彩，若出现大面积黄化、枯萎或叶片边缘焦枯，说明已过期或受损；新鲜水果表皮应光滑有光泽，按压后能迅速回弹，若发软或留指印则不可食用。闻气味辨别：将食材置于空气中30秒，新鲜食材应散发出清新的自然香气，若有酸馊味、酒精味或腐烂的霉味，必须立即丢弃，这是最直观的防腐信号。

触摸质地：用手轻触食材表面，新鲜度高的蔬菜表皮紧实有弹性，触感细腻；而陈年食材表皮松弛、失去弹性，或肉类肌肉纤维松散且无弹性，是判断新鲜度的关键指标。检查水分状态：新鲜食材含水量适中，切面湿润但不黏手；若表面干涩发亮或内部水分流失严重，说明已失水或变质，需重新清洗或丢弃。观察根部与茎部：对于根茎类蔬菜，新鲜时根部须根紧密环绕茎部，茎部粗壮无黑斑；若根部发软、干瘪或有虫蛀孔洞，表明储存时间过长或内部已腐烂。

储存环境控制：新鲜食材应存放在阴凉通风处，温度控制在0-8℃，避免阳光直射导致营养流失和加速变质；若需长时间保存，应放入冰箱冷藏室，并放入保鲜袋隔绝空气。

1.2食材分类与特性

按外观分类：将食材分为叶菜类（如菠菜、生菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、苹果）及肉类类（如牛肉、鸡肉），便于后续针对性处理。按食用部位分类：区分主食用部位（如整