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2026年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案参考

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列关于“挂糊”工艺的说法，正确的是（）

A.挂糊的主要目的是增加菜肴的色泽

B.挂糊后原料可直接用于水煮

C.挂糊可有效减少原料水分流失

D.挂糊粉浆越稀越利于炸制

答案：C

2.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需进行的刀工处理是（）

A.直刀法切瓦块形

B.斜刀法切荔枝花刀

C.平刀法切夹刀片

D.直刀法切牡丹花刀

答案：D

3.下列属于“软熘”技法代表性菜肴的是（）

A.西湖醋鱼

B.糖醋里脊

C.京酱肉丝

D.鱼香肉丝

答案：A

4.传统“九转大肠”烹调过程中，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）

A.去腥增香

B.便于入味

C.增加成菜层次

D.缩短成熟时间

答案：C

5.制作“佛跳墙”时，下列食材中必须先发制的是（）

A.瑶柱

B.鸽蛋

C.鸭胗

D.猪蹄筋

答案：D

6.下列关于“高汤”澄清的叙述，错误的是（）

A.可用鸡茸扫汤

B.澄清温度应保持在90℃左右

C.扫汤时应剧烈搅拌

D.澄清后需静置过滤

答案：C

7.“滑炒”技法对油温的要求是（）

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.滚沸油

答案：A

8.制作“叫花鸡”时，荷