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2026年中式烹调师(高级)参考题库含答案.docx

2026年中式烹调师(高级)参考题库含答案.docx

    2026年中式烹调师(高级)参考题库含答案

    1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

    1.1制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其主要目的是（）。

    A.定型

    B.去腥除异

    C.增加弹性

    D.缩短成熟时间

    答案：B

    1.2“芙蓉鱼片”上浆时添加少量猪油的目的是（）。

    A.提高黏度

    B.增加色泽

    C.防止脱浆

    D.增加润滑与保水

    答案：D

    1.3下列味型中，属于川菜“怪味”基本味的是（）。

    A.酸辣甜咸

    B.麻辣甜咸香

    C.酸辣麻鲜香

    D.酸甜苦辣咸香

    答案：D

    1.4制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸入

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