2025年高职（烹饪工艺与营养）苏菜烹调技法试题及答案.pdfVIP

2025年高职（烹饪工艺与营养）苏菜烹调技

法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级姓名

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。

（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序

号填在括号内）

1.苏菜中经典的“三套鸭“主要选用的鸭子不包括以下哪种？（）

A.家鸭B.鸭C.麻鸭D.乳鸽

2.苏菜中制作“水晶肴肉”时，腌制肉品常用的调料是（）

A.花椒B.八角C.硝D.香叶

3.苏菜讲究刀工精细，其中“菊花鱼“的刀工处理属于（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剖刀法

4.苏菜中“清炖蟹粉狮子头“的主要食材猪肉选用的是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

5.制作苏菜“松鼠簸鱼”时，簸鱼一般要进行（）处理。

A.腌制B.焯水C.挂糊D.拍粉

6.苏菜名点“蟹黄汤包“的特色在于（）

A.皮薄馅大B.皮厚馅多C.口味香辣D.馅料单一

7.苏菜烹饪中，“煮干丝“的干丝原料通常是（）

A.豆干B.粉丝C.面条D.豆皮

8.苏菜“盐水鸭〃在腌制过程中，盐和水的比例大约是（）

A.1：5B.1：10C.