中式烹调师高级习题库含参考答案.docxVIP

中式烹调师高级习题库含参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需立即进行的处理是（）

A.拍粉干炸

B.挂糊酥炸

C.盐水浸泡

D.清水漂洗并吸干水分

答案：D

2.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且呈咸鲜微辣的是（）

A.家常味

B.鱼香味

C.红油味

D.怪味

答案：A

3.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）

A.去腥增香

B.增加成菜厚度

C.便于入味且造型饱满

D.缩短成熟时间

答案：C

4.高级清汤“吊汤”阶段，鸡茸下锅的温度应控制在（）

A.60℃

B.75℃

C.85℃

D.95℃

答案：C

5.下列油脂中，最适合用于“滑炒”技法的是（）

A.一级大豆油

B.冷榨菜籽油

C.精制花生油

D.熟猪油

答案：D

6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨制后再入坛的是（）

A.鱼翅

B.猪蹄筋

C.花菇

D.瑶柱

答案：A

7.下列关于“碳酸钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）

A.提高持水性并改变pH值

B.产生酥脆表层

C.形成玫瑰色

D.抑制微生物

答案：A

8.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需放入（）

A.2%盐水浸泡

B.清水加冰块

C.1%柠檬