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初级中式烹调师模拟试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前最常用的基础调味料是（）。

A.食盐、料酒、葱姜汁B.生抽、老抽、白糖C.蚝油、胡椒粉、蛋清D.辣椒粉、孜然、花椒油

答案：A

1.2下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）。

A.去除血污与异味B.缩短正式烹调时间C.使绿色蔬菜变黄D.使原料定型

答案：C

1.3制作“宫保鸡丁”时，传统配料中的坚果是（）。

A.核桃仁B.去皮花生米C.腰果D.杏仁

答案：B

1.4下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）。

A.猪油B.初榨橄榄油C.一级大豆油D.黄油

答案：C

1.5“白切鸡”煮制后需立即放入冰水，其主要目的是（）。

A.增加咸味B.使鸡皮爽脆C.杀菌D.使鸡肉变红

答案：B

1.6下列属于“红烧”味型主要调味特征的是（）。

A.咸鲜微辣B.咸甜酱香，色深红C.酸辣爽口D.麻辣鲜香

答案：B

1.7制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后常需用（）焯水以防碎。

A.冷水下锅B.温水下锅C.加盐沸水D.碱水

答案：C

1.8下列关于“蒸”的说法正确的是（）。

A.蒸汽温度最高可达150℃B.蒸制过程