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2026年中式烹调师(初级)模拟考试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1制作“滑炒里脊丝”时，里脊丝上浆所用的蛋清与干淀粉比例通常为（）。

A.1∶0.5?B.1∶1?C.1∶1.5?D.1∶2

答案：B

1.2下列调味料中，属于“酿造酱油”的是（）。

A.生抽?B.老抽?C.鱼露?D.蚝油

答案：A

1.3冷水发制海参时，为防止出现“烂皮”现象，应加入少量（）。

A.白醋?B.白糖?C.碱面?D.食盐

答案：D

1.4“爆”法成菜的关键是（）。

A.原料先腌后炸?B.旺火高温快速成菜?C.先煎后焖?D.小火慢煨

答案：B

1.5下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）。

A.提高蛋白质持水性?B.促进美拉德反应?C.增加红色素?D.降低pH值

答案：A

1.6制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料最后一步应（）。

A.塞紧后用牙签封口?B.用棉线缝合?C.用竹签别紧?D.用面粉糊封口

答案：B

1.7下列油脂中，最适合高温油炸且稳定性最好的是（）。

A.猪油?B.大豆油?C.棕榈油?D.葵花籽油

答案：C

1.8“糖醋鲤鱼”挂糊常用的粉是（）。

A.糯米粉?B.绿豆淀粉?C.玉米淀粉?D.中筋面粉

答案：B

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