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2026年食堂加工生禽肉类卫生操作培训试题（附答案）

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.生禽肉类在加工前应进行（）处理。

A.直接加工

B.清洗和检查

C.随意放置

D.冷冻保存即可

答案：B。生禽肉类在加工前要进行清洗以去除表面的污垢、杂质等，同时检查是否有变质、异味等情况，不能直接加工，也不能随意放置，仅冷冻保存不符合加工前处理要求。

2.加工生禽肉类的刀具和砧板应（）。

A.与其他食材共用

B.专用，并有明显标识

C.随便找个工具就行

D.不用区分

答案：B。为防止交叉污染，加工生禽肉类的刀具和砧板应专用且有明显标识，不能与其他食材共用，也不能随便找工具，必须进行区分。

3.生禽肉类储存的温度应控制在（）。

A.常温

B.04℃

C.1015℃

D.2025℃

答案：B。生禽肉类一般需要冷藏储存，04℃可以抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，常温、1015℃、2025℃温度较高，容易导致肉类变质。

4.处理生禽肉类后，手部应（）。

A.简单擦拭

B.用清水冲洗即可

C.用肥皂和流动水彻底清洗

D.不用清洗

答案：C。处理生禽肉类后，手部可能沾染细菌、病毒等，用肥皂和流动水彻底清洗能有效去除污染物，简单擦拭、仅用清水冲洗都不能保证清洁效果，不清洗则会造成污染。

5.生禽肉类加工过程中产生的废弃物应（）