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2025年中式烹调师(技师)考试及中式烹调师(技师)考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）。

A.焯水后油炸上色

B.炒糖色后小火煨

C.老抽一次性调色

D.红曲米蒸制上色

答案：B

2.制作“清汤”时，使汤色澄清的“扫汤”原料最佳组合是（）。

A.鸡腿茸＋鸭血

B.鸡胸茸＋瘦火腿茸

C.猪脊茸＋蛋清

D.牛肉茸＋面包渣

答案：B

3.下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。

A.糖醋黄河鲤鱼

B.白灼基围虾

C.盐水鸭肫

D.原蒸甲鱼

答案：A

4.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“套汤”处理，其主要目的是（）。

A.增加胶原蛋白

B.去除腥味并赋味

C.缩短正式蒸制时间

D.提高保水率

答案：B

5.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日食盐摄入上限为（）。

A.3g

B.5g

C.6g

D.8g

答案：C

6.在“滑炒”技法中，对猪里脊上浆最适宜的淀粉是（）。

A.木薯淀粉

B.绿豆淀粉

C.玉米淀粉

D.小麦淀粉

答案：B

7.制作“燕窝”菜肴前，干燕窝涨发率一般可达（）。

A.3～4倍

B.5～6倍

C.8～10倍

D.12～15倍

答案：C

8.下列油脂中，最适合高温深炸“松鼠