2026年酿酒技术面试试题及答案.docx

2026年酿酒技术面试试题及答案

一、基础理论题

1.简述酿酒过程中主要微生物的代谢特征及协同作用机制。

答：酿酒微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、霉菌（如米曲霉、根霉）及部分功能细菌。酵母菌（如酿酒酵母）是酒精发酵的核心，通过EMP途径将葡萄糖转化为丙酮酸，再脱羧提供乙醛后还原为乙醇，同时产生少量高级醇、酯类等风味物质；其对数生长期（12-24h）以繁殖为主，稳定期（24-72h）进入酒精发酵高峰。乳酸菌（如植物乳杆菌、短乳杆菌）在发酵初期通过糖酵解产生乳酸，降低体系pH（至3.8-4.5），抑制杂菌生长，同时与酵母代谢产物（如丙酮酸、乙醛）反应提供双乙酰、乙偶姻等风味前体物；其代谢活性