2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库与答案.docx

2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库与答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是（）

A.油温控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳

B.油温控制在90～120℃，使原料成熟且保持嫩度

C.无需上浆，直接投入油中划散

D.滑油后必须高温冲炸，否则易脱浆

答案：B

2.制作“九转大肠”时，大肠的初加工顺序应为（）

A.盐醋搓洗→焯水→套肠→卤制

B.焯水→盐醋搓洗→套肠→卤制

C.盐醋搓洗→套肠→焯水→卤制

D.套肠→焯水→盐醋搓洗→卤制

答案：C

3.下列味型中，属于“