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初级中式烹调师练习题含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪一种油温最适合用于“滑油”技法？（）

A.三四成热（90℃左右）

B.五六成热（150℃左右）

C.七八成热（210℃左右）

D.滚油温（250℃以上）

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉挂糊前需先进行的处理是（）

A.直接拍粉

B.加碱腌制

C.漂水去血、挤干水分

D.沸水焯透

3.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污与异味

B.缩短正式烹调时间

C.使绿色蔬菜变黄

D.使原料定型

4.下列调味料中，属于“有色咸味调味品”的是（）

A.生抽

B.料酒

C.味精

D.白胡椒粉

5.制作“宫保鸡丁”时，传统做法要求花椒与干辣椒需（）

A.先下油锅小火炸香

B.与鸡丁同时下锅

C.出锅前撒入

D.制成茸泥加入

6.下列原料中，最适合采用“剞菊花刀”处理的是（）

A.猪里脊

B.鱿鱼筒

C.鸡脯肉

D.豆腐干

7.下列关于“蒸”的传热方式描述，正确的是（）

A.以对流传热为主

B.以辐射传热为主

C.以传导传热为主

D.以微波传热为主

8.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后应（）

A.冷水下锅煮沸

B.热水下锅焯水并加少许盐

C.直接油煎至金黄

D.用酱油腌上色

9.