西点烘焙常用原料大全.pptVIP

西式面点工艺学;;;（一）面粉的化学组成及加工性能;（二）面粉的分类;（1）高筋面粉;（2）中筋面粉;（3）低筋面粉;（三）面粉的工艺性能;（四）面粉在西点中的作用及要求;3、面粉对蛋糕的作用

⑴促成面糊的形成；

⑵促进蛋糕膨大稳定；

⑶保持蛋糕体积定型。

4、蛋糕对面粉的要求

蛋糕专用粉和低筋面粉

蛋白质含量为7～9%

;（六）面粉筋度的感官鉴别

辨别高筋粉与低筋粉的方法

眼看：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。

触感：高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感，假如在手中捏成小块，松手后来粉块会立即散开；低筋粉感觉光滑细腻，捏成小块，松手后仍是一团，不易涣散。;一、西点中常用的油脂

二、油脂的加工特性

三、油脂在西点中的工艺性能

四、不同制品中油脂的选择;

油脂能够分为液态和固态两种形式。

做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，方便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都能够使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目标是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

;一、西点常用的油脂;（二）再加工油脂;动物黄油（butter）：;人造黄油又可分为：

（1）麦淇淋（Margarine）：

人工奶油、人造黄油、麦琪琳、玛琪琳等。

从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄