2026中式烹调师考试题库及模拟考试答案(中级).docxVIP

2026中式烹调师考试题库及模拟考试答案(中级)

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需先经过的初加工步骤是（）

A.盐醋搓洗→焯水→套肠→卤制

B.焯水→盐醋搓洗→套肠→油炸

C.套肠→焯水→盐醋搓洗→卤制

D.盐醋搓洗→套肠→焯水→油炸

答案：A

2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）

A.原料需先拍粉后滑油

B.油温控制在150℃左右

C.成品要求汁芡紧裹、口感软嫩

D.必须加入豆瓣酱增香

答案：C

3.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀的深度以（）为宜

A.破皮即可

B.深入鱼肉1/2

C.触及鱼骨

D.切断鱼骨

答案：B

4.下列调味料中，属于“五香”范畴的是（）

A.草果、孜然、陈皮

B.八角、桂皮、小茴香

C.丁香、砂仁、辣椒

D.花椒、香叶、咖喱

答案：B

5.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制的是（）

A.猪蹄筋

B.鸽蛋

C.瑶柱

D.鸭胗

答案：C

6.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）

A.对流为主，传导为辅

B.辐射为主，对流为辅

C.传导为主，辐射为辅

D.对流、辐射各半

答案：A

7.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱的最佳投放时机是（）

A.肉丝滑油后

B.葱姜蒜爆香后

C.兑汁前

D