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初级中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉挂糊前需先进行的处理是（）

A.直接切块

B.拍松断筋

C.冷水浸泡2小时

D.沸水焯透

答案：B

2.下列哪种油温最适合进行“滑油”操作（）

A.二三成热（60～90℃）

B.四五成热（110～150℃）

C.六七成热（170～190℃）

D.八九成热（200℃以上）

答案：B

3.传统“宫保鸡丁”中，花椒与干辣椒下锅顺序正确的是（）

A.花椒先下，干辣椒后下

B.干辣椒先下，花椒后下

C.同时下锅

D.均不下锅，仅用红油

答案：A

4.调制“鱼香汁”时，下列哪味调料起决定性作用（）

A.豆瓣酱

B.泡椒

C.陈醋

D.白糖

答案：B

5.下列关于“焯水”说法正确的是（）

A.绿叶菜焯水应冷水下锅

B.牛羊肉焯水应沸水下锅

C.猪肚焯水后无需过凉

D.焯水时加盐可去腥

答案：B

6.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

答案：C

7.下列哪种刀法最适合加工“松鼠鱼”的刀面（）

A.直刀切

B.斜刀拉片

C.牡丹花刀

D.锯刀切

答案：C

8.蒸制“芙蓉蛋”时，蛋液与水的体积比以（