发芽糙米谷物饮料的制备工艺研究.docxVIP

题目：发芽糙米谷物饮料的制备工艺研究

摘要

以糙米为主要原料的发芽糙米谷物饮料，利用超声波辅酶法使糙米发芽，经过浸泡磨浆的方法，加入甜味剂、乳化剂、酸味剂、稳定剂等食品添加剂，再经过均质、灭菌等工艺制成的。通过试验确定饮料中各添加剂使用量的最佳配比为：羧甲基纤维素钠0.10%、海藻酸钠0.30%、柠檬酸0.10%、料液比1∶10。根据此最佳配比所得的发芽糙米谷物饮料不仅具有细腻的口感，并且香气浓郁，产品中γ-氨基丁酸含量达15.8mg/100mL。

关键词：发芽糙米；谷物饮料；制备工艺

发芽糙米谷物饮料的制备工艺研究

1.前言

糙米是稻谷经过脱壳处理后保留米糠层和胚芽的大米[1]，其中的膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等的含量都远高于精米[2]。处在发芽状态下的糙米被称作发芽糙米，其制品改善了其粗糙的口感又保留了糙米中大部分的营养物质，并产生了大量的γ-氨基丁酸（GABA）。

GABA能够增强脑细胞的活动，促进脑组织新陈代谢，恢复脑细胞功能，延缓大脑衰老，改善神经机能等[3]。当人产生疲倦、不安、焦虑、忧虑等情绪时，可能是由于体内GABA缺乏。

研究发现，发芽糙米可以通过抑制体重的增加和食物的摄入，改善血脂水平，降低瘦素水平和白色脂肪组织质量，具有抗肥胖作用[4]，因此将发芽糙米制成谷物饮料更易被大众接受。

本实验以稻谷为原料，通过超声波辅酶法处理