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西式烹调题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪类原料是制作布朗基础汤的核心原料？

A.新鲜牛骨是制作布朗基础汤的核心原料

B.新鲜鸡胸骨是制作布朗基础汤的核心原料

C.新鲜鱼肉骨是制作布朗基础汤的核心原料

D.新鲜蔬菜碎是制作布朗基础汤的核心原料

答案：A

解析：布朗基础汤又称棕色基础汤，核心原料为烤至深棕色的牛骨，熬制后带有浓郁的肉香和深褐汤色。选项B的鸡胸骨是制作鸡基础汤的核心原料，选项C的鱼肉骨是制作鱼基础汤的核心原料，选项D的蔬菜碎是基础汤的辅助增香原料，不属于核心原料。

下列关于牛排熟度与中心温度的表述正确的是？

A.煎制三分熟牛排的中心温度通常低于四十摄氏度

B.煎制五分熟牛排的中心温度通常在五十五到六十摄氏度之间

C.煎制七分熟牛排的中心温度通常超过七十五摄氏度

D.煎制全熟牛排的中心温度通常不超过七十摄氏度

答案：B

解析：行业通用的牛排熟度温度标准为：三分熟中心温度50-55摄氏度，五分熟55-60摄氏度，七分熟60-65摄氏度，全熟70摄氏度以上。选项A温度过低，不符合三分熟的软嫩口感要求；选项C温度过高，七分熟不会达到七十五摄氏度；选项D全熟牛排中心温度需达到七十摄氏度以上，才能完全杀灭内部细菌。

下列关于惠灵顿牛排外层酥皮的所属品类表述正确的是？

A.惠灵顿牛排外层酥皮属于酵母面团

B.惠灵顿牛排外层酥皮属于起